800 gr. di mandorle crude pestate fino a farina
100 gr. di farina di maiorca
Sciogliere a fuoco bassissimo lo zucchero in un bicchiere d'acqua ed appena comincia a filare versare la pasta di mandorle; quindi la farina di maiorca. Mescolare sempre a fuoco basso, e cuocere fin quando la pasta si stacca tutta insieme: è ormai densissima, quasi dura. Raffreddare, lavorare, mettere in stampi dalla forma voluta e quindi colorare se si vogliono riprodurre frutta od oggetti.
Variante1: un chilo di zucchero, due cucchiai d'acqua, un chilo di mandorle, 200 gr di farina, 10 gr di cremor tartaro.
Una prima variante prevede altre dosi per gli ingredienti, usando, per la preparazione, la stessa tecnica: variante 2: 450 gr di zucchero, due cucchiai d'acqua, 400 gr di mandorle, 300 gr di farina.
E' questa una seconda variante con dosi ancora diverse. Una terza variante, infine, utilizza: variante 3: un chilo e 200 gr di zucchero, vaniglia, un chilo di farina di mandorle, in due once e mezzo d'acqua e consiste nel far ccuocere l'acqua e lo zucchero fin quando lo zucchero "fa i fili"; quindi unire la farina di mandorle e la vaniglia, ben mescolando, e procedere come nella ricetta precedente.
La pasta di mandorle viene utilizzata soprattutto per creare dolci a forma di frutta. La tradizione vuole che questi dolci, o frutta, siano stati inventati dalle suore benedettine del monastero della martorana di palermo, che nel medioevo aveva assunto grande fama proprio per queste creazioni colorate e che prendevano così il nome di "frutta di martorana". Tipico originario dolciume per la commemorazione dei defunti e per il natale, ma che oggi è reperibile in ogni stagione. Sempre in pasta di mandorla si preparano altri dolciumi anche se con forma diversa dalla frutta; così i "picureddi" (pecorelle) presenti ovunque per pasqua, i cavallucci ed asini ad acireale per s. antonio (17 gennaio) e i maialini nel palermitano per s. sebastiano (20 gennaio).
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